「世界最高峰で最高級のビールを作りたい。」ビール作りに携わる者であれば一度は誰でも抱くこの想いこそ「山口地ビール」誕生の出発点。

通常のビール工場は一回の仕入量が多く、製造後の販売を考えると、個性的なビールを製造することができない。「ヨーロッパのように小規模生産できるミニブルワリーなら、個性的な味のビールをつくることができるのではないか」。

そんな想いから、ビール醸造に適した天然水が採れる土地を捜し求め。 1997年現在の鳴滝高原へミニブルワリー「やまぐち鳴滝ブルワリー」が開設。 これが、世界最高峰のビール「山口地ビール」をつくる、夢への第一歩だった。

工場に隣接するレストランでは出来たてビールを提供している。 ここでビール職人がお客様と直接会話しながらビールの仕込み方法を少しづつ改良している。 夏にはのど越しを重要視したり、冬には重厚な味に仕上げたり、レストランで提供している人気の定番メニューとの相性を考えたり、お客様の体温を感じながらのビール醸造は小さい蔵ならでは。

「山口地ビール」の原料は、厳選された「天然水」、「モルト」、「ホップ」、「ビール酵母」の四種類だけで醸造されます。

これら以外を原料に使用したビールはドイツではビールと認められていません（1516年度1ビール純粋令という法律）。
一種類のビールを醸造するのに5種類のモルツと3種類のホップをブレンドします。

原料のモルトやホップは味や香り、色、泡もちなど、ビールの特徴や品質に大きな影響を与えます。
山口地ビールでは一粒一粒の大きさや品質までこだわり、激選した、雑味・えぐみが少なく「芳醇なうまみ」のあるドイツとチェコで生まれた大麦をふんだんに使用しています

ビール独特の苦味や香りのもととなるホップは、摘みたての鮮度が命です。 厳選されたホップは、産地から低温輸送で鮮度を維持したまま工場へ送られます。
山口地ビールは、世界的に評価の高いチェコのザーツ産やドイツのハラタウ産を中心としたアロマホップを使用し、華やかな香りを実現しています。

これらの良質な原料と、山口鳴滝天然水、低温で発酵させた長期熱成の手間も時間も惜しまない製法が山口地ビールを支えています。

モルトは醸造直前に粉砕します。

モルトを粉砕すると、モルトの乾いた心地よい風味が工場全体に漂います。
ビール職人は粉砕されたモルトを手に取りながら、その日に仕込みビールのイメージを膨らませます。

粉砕済みのモルトの劣化が急激に始まりますので、粒のモルトを醸造当日に粉砕することにこだわります。

大きな同窯の中で、粉砕したモルトと山口鳴滝天然水をブレンドします。
100℃まで徐々に温度を上げると、麦芽自身の持つ酵素の動きのより麦芽中のでんぷんが糖に分解されます。

この時の麦汁は大変甘い液体に変化しています。
その後、麦汁を別の銅窯へ移動させて麦の殻を取り除きます。再び別の銅窯へ麦汁を移動させ、100℃まで再加熱する途中に数種類のホップを加えると、ホップ特有の香りと苦味を持った麦汁が出来上がります。

この麦汁を一気に冷やして酵母と混ぜるため自然に発酵が始まります。

ビール酵母は糖化した麦汁をアルコールと二酸化炭素に分解し始めます。
麦汁は少しずつアルコールと炭酸を帯びてきてビールに近づいていきます。
発酵中にビール酵母は大増殖をして、元の体積の約5倍まで増えます。
麦汁中の糖が少なくなるとビール酵母はゆっくり発酵タンクの下部へ沈殿していきます。

この発酵方法を下面発行と呼び、比較的のど越しの良いビールが出来ます。
これに対してビール酵母が発酵タンクの上部に浮き上がる発酵方法を上面発酵と呼び、香り豊かで個性的なビールができます。

山口地ビールでは1種類（ビルスナー）を発行して、3種類（スタウト、ベールエール、ヴァイツェン）を上面発酵で製造しています。

発酵には1～2ヵ月かかりますが、常にビールの温度や化学特製を計測したり、ビール職人の五感をはたらかせてビールの状態を最高なものに仕上げていきます。

発酵の終わりはビール職人が判断します。
発酵タンクからビールを抜き取り精密検査を経て、瓶詰めや樽詰めをしてお客様の元へ発送されます。

山口地ビールは「生きたビール」です。
瓶詰めや樽詰めする際に熱処理や濾過をしないからです。

本来ならビール職人しか味わることの出来ないその繊細で独特なまろやかさを是非ご賞味下さい。